Las proporciones de la masa, el levado, la temperatura del horno y el tomate, algunas de las claves.
La pizza se asocia a cocina rápida y poco saludable, pero no tiene porque ser así si elegimos productos de primera calidad y tomamos el control de la elaboración en casa. Aunque parece fácil, hacer una buena pizza requiere no cometer errores básicos.
Por ejemplo, utilizar una masa precocida o refrigerada es un auténtico sacrilegio para alguien nacido en la patria de la pizza: “La pizza no sale bien si no le pones pasión y amor, y eso se consigue haciendo tu mismo la masa”, cuenta nuestro creador Vittorio Gialone. El experto, que conoce bien el trabajo de los pizzaioli y las pizzas de Nápoles consideradas desde el año pasado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, da estos cinco consejos básicos para hacer la pizza perfecta.
1. Hacer nosotros mismos la masa: Es uno de los grandes secretos para que el resultado sea genial. Nada de comprarla congelada o precocida, ni tampoco pasarse al otro extremo e intentar imitar las complejas elaboraciones, de lenta fermentación y combinado de harinas que hacen en las buenas pizzerías.
El experto napolitano aconseja no hacerse líos con las harinas y elegir una básica, la harina blanca de fuerza, suficientemente refinada para tener un buen resultado. Suele absorber mucha cantidad de agua y aportará plasticidad, elasticidad y una buena estructura a nuestra pizza. “En los hornos domésticos las masas más hidratadas como esta son las que funcionan mejor, y se manejan muy bien”, apunta.
2. Poner las cantidades correctas: También debemos elegir la cantidad justa de levadura. Es importante calcular bien las proporciones de cada elemento. Las cantidades para un kilo de harina, son 25 gramos de levadura, 40 gramos de sal y 500 ml de agua. “La masa se hace rápidamente, en una pizzería tarda más de 24 horas”, cuenta Iommelli. Con 250 gramos de masa podemos elaborar una pizza estándar. La receta de una pizza, por ejemplo, de mozzarella y albahaca lleva 250 gramos de masa de pizza, 100 ml de salsa de tomate, 100 de mozzarella de búfala y 8 hojas de albahaca.
3. Amasar bien: Una vez tenemos todos los ingredientes a punto, el proceso de amasado tiene su secreto. Poner harina en un bol, calentar una pequeña parte de agua (100 ml), deshacer la levadura con la ayuda de una cuchara, incorporarla en un cuenco con la harina y amasar con las manos. Se añade el resto de agua y de sal y se sigue amasando desde el centro hacia afuera hasta que la masa se despegue de las manos, “si se cuelga de la mano aún no está lista”, apunta el pizzero. Debe quedar bien lisa. Entre amasado y amasado es bueno hacer una pausa de 10 minutos. Para que nos queden bien los bordes: “Si no tocamos los 2 cm de la punta, subirán, aunque no hay que agobiarse con esto porque es complicado”.
4. Controlar la temperatura y el tiempo de horneado: Otro básico para obtener una buena pizza es la temperatura del horno. En una buena pizzería tienen hornos de leña (la pizza se hace en un minuto) que funcionan a 500 grados, o profesionales de gas (la pizza se hace en 3 minutos) a 420 grados. “Es imposible trabajar así en casa, pero es muy importante que la temperatura del horno sea alta porque una cocción en frío deja seca la pizza”, apunta Vittorio.
5. Atreverse a ser creativo: “Los napolitanos somos amantes de las pizzas sencillas, de hecho con una marinara, una margarita y una calzone, ya somos felices”, dice Gialone, ahora que vivimos una auténtica explosión de pizzas gourmet. “Está muy bien que la pizza evolucione siempre que se respete la elaboración, los tiempos y la temperatura”, cuenta. La comida es libertad y cualquier combinación de ingredientes puede ser válida aunque al experto no le guste nada juntar parmesano con marisco. “En cambio algo tan sencillo como una pizza con base de tomate, y al sacarla ponerle un poquito de ajo con aceite, anchoa y orégano, queda buenísima”.
También se puede hacer con mortadela, pistacho y burrata, aunque hay que recordar que los ingredientes se deben añadir al finalizar la pizza. “Queda muy rica con atún, y si lo ponés fresco, lo encontrás fresco”, dice Vittorio, que aconseja cocinar poco los alimentos frescos para resaltar su calidad.