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  • 1 agosto, 2019

Cocina tradicional napolitana

Cocina tradicional napolitana

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La Cocina napolitana es el resultado de uno equilibrado mezcla de tradiciones Griego, romano y otras dominaciones sucesivas que sufrieron la ciudad, como el francés y el español. Fundada como una cocina muy pobres, aunque flanqueado por una cocina más sofisticada y típico de la aristocracia desarrollado a lo largo de los siglos ha evolucionado y cambiado, reelaboración de las tradiciones populares con las de los nobles.

Hoy en día hay muchos platos y recetas simples o complejos que le dan una identidad muy específica a la cocina napolitana y que se pueden dividir en primero y segundo platos, guarniciones, delicias, postres y bebidas. Una categoría separada merece, sin embargo, pizza.

Los ingredientes de la cocina napolitana están marcados por la situación geográfica la abundancia de pescado y marisco por la cercanía del mar Tirreno las abundantes hortalizas y frutas por el clima mediterráneo y los cereales que logran su expresión en la pasta italiana.

Uno de los platos originarios y más conocidos de la cocina napolitana es la pizza descubierta entre el siglo XVI y el siglo XVII tiene su origen en la focaccia (focaccia di grano) elaborada antiguamente con tocino (Strutto) y albahaca y algo más tarde con salsa de tomate y con mozzarella di búfala campana o fior di latte como ingredientes tradicionales no es hasta el siglo XVIII hasta cuando se hace tradicional la degustación de la pizza. Los napolitanos nos tomamos muy en serio la elaboración de la pizza, la vera pizza se elabora tradicionalmente en horno de leña y mencionan que solo hay dos tipos de pizzas:

La pizza marinara que está elaborada con aceite de oliva tomate (se emplean frecuentemente los tomates de San Marzano con DOP) ajo y orégano. Se menciona popularmente que es la más originaria de la ciudad.
La pizza margherita dedicada en honor de Margarita Teresa de Saboya en el año 1889 tomate fresco rallado mozzarella albahaca y aceite de oliva (reproduciendo con los ingredientes los tres colores de la bandera italiana). La Margherita introdujo por primera vez el queso en la pizza y su invención se atribuye al panadero Raffaele Esposito. Esposito trabajó en la pizzería «Pietro… e basta così» en 1780 y hoy en día sigue funcionando con el nombre de pizzería Brandi.

Hasta cerca del año 1830 la pizza se solía vender en establecimientos al aire libre se trataba de puestos asociados a panaderías. La primera pizzería auténtica fue abierta en Nápoles: Port’Alba en 1830 y hoy en día todavía sirve pizza con la misma receta de antaño. Una descripción de la pizza de Nápoles cercana a 1830 la proporciona el escritor y experto culinario Alexandre Dumas père en su obra Le Corricolo Capítulo VIII.1 Escribe que la pizza era la única comida para la gente humilde de Nápoles durante el invierno.

Una de las pastas más típicas son los spaghetti una imagen claramente napolitana sobre esta pasta se ha quedado impresa en el actor italiano Totò (imagen que se inspira de la película Miseria e nobiltà del año 1954 y que puede verse en forma de póster en las paredes de numerosas pizzerías de Nápoles comiendo esta pasta) imagen eterna de la pasta napolitana: spaghetti al pomodoro fresco. El modo más típico de cocinar los espaguetis (o como se denominaban antiguamente vermicelli) a la napolitana que son aquellos que se sirven con almejas (vongole) en lo que se denomina Spaghetti a Vongole. Otro de los platos típicos de la cocina napolitana a base de pasta es el ragù napoletano elaborado con la salsa ragú (o rraù’ en dialecto de la zona) denominado a veces «ragú del guardiaporta». Existen otros platos de pasta elaborados con fusilli tortiglioni rigatoni ziti maccheroni (Maccheroni al Ragù).

En Il Cratere del Gusto elaboramos la auténtica comida Napolitana. Puedes visitarnos en la calle  Marqués de Urquijo, 27, 28008 Madrid

 

 

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