Cuando decimos “salsa pesto”, a todo el mundo le viene a la cabeza una salsa verde italiana cuyos ingredientes son el aceite de oliva, la albahaca, ajo, piñones etc. No obstante, la palabra italiana “pesto” no hace referencia solamente a esta salsa hecha de albahaca, sino a cualquier preparación que realizamos en un mortero. Es decir, la palabra “pesto” significa machacar. Por lo tanto, cualquier salsa que realizamos mediante este proceso, puede ser denominada “pesto”. Hoy en Il Cratere del Gusto te explicaremos un poco sobre la historia de esta salsa italiana que ha conquistado el mundo entero.
La salsa pesto nació en La ciudad de Génova y en sus principios se trataba de un plato llamado moretum, que aunque tuviera la mayoría de los ingredientes de la salsa actual, no se incorporó la albahaca como ingrediente principal hasta el siglo XIX. Esta planta aromática le da un color, un sabor y un olor especial a la salsa y por esta razón ha recibido tanto reconocimiento y fama a lo largo de la historia. En esa época, en Génova habría mucho tráfico de barcos que salían y entraban por el puerto y por este motivo, esta salsa se expandió rápidamente por el resto del país.
Cuando esta expansión comenzó a realizarse la salsa pesto incorporando una gran variedad de ingredientes provenientes de las distintas regiones por donde pasó y de esta manera, nacieron las diferentes variedades de esta receta. Un ejemplo de esto es la adaptación de esta receta a la región de Sicilia, en el puerto de Trapani, en el que los sicilianos han dado nacimiento al pesto trapanés, cuyos ingredientes son el aceite de oliva, ajo, tomates, almendras y albahaca. Y de la misma manera que ocurrió en Sicilia, también ocurrió en otras regiones italianas.
Hoy en día la salsa pesto es una salsa cuya receta incorpora unos ingredientes básicos, al igual que su elaboración. Su receta consiste en machacar albahaca, ajo, aceite de oliva y queso parmesano en un mortero hasta conseguir la textura que deseamos. La textura de la salsa pesto puede ser tanto líquida como más compacta, según el gusto de cada comensal. Sin embargo, como antes hemos mencionado, esta receta tiene muchas variedades y un ejemplo de esto es la salsa pesto roja cuyo ingrediente especial son los tomates secos, que aportan un toque especial a la receta.
Aunque la salsa pesto normalmente se suele utilizar como acompañamiento para las pastas. Sin embargo, esta salsa también puede ser un gran complemento para las carnes y los pescados o utilizarse para aliñar en saladas. Pero hay que tener cuidado con la cantidad que emplearemos en cada receta, ya que su sabor es intenso.