Queso Mozzarella: burratta o búfala

Salsas para acompañar tus platos de pasta
3 junio, 2019
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Gracias a la cocina tradicional italiana, los españoles hemos conocido una variedad de quesos frescos italianos, que poco a poco se han ido integrando en nuestras cocinas y preparaciones. Pero aún hoy no somos expertos en diferenciar perfectamente entre el queso Mozzarella, la Burrata o incluso lo confundimos con Búfala.

Primero explicaremos las diferencias entre la leche de vaca y de búfala. La leche de búfala, de la familia de los bovinos, contiene mayores niveles de grasa que la de vaca, alrededor de un 7% superior. Es también más rica en proteínas y con un color blanco más intenso. Además, el sabor y el olor del queso producido con leche de búfala son más intensos, y por el contrario su textura es más suave y aterciopelada en los quesos.

Así ahora podemos explicar mejor la diferencia entre el queso fresco de Mozzarella y el de Burrata, ambos elaborados a base de leche de búfala o de vaca. La Mozzarella se elabora sumergiendo la cuajada de la leche en agua para calentar hasta los noventa grados. La cuajada se transforma en una especie de masa elástica que se estira y moldea con las manos, formando la pasta hilada, hasta conseguir unas formas redondeadas que conservan en salmuera y se comercializan como queso fresco Mozzarella.
Por otro lado el queso fresco Burratta, se puede resumir en que es una variedad de la mozzarella fresca pero rellena de crema de leche, aunque el proceso de elaboración es algo más complejo que el proceso de la mozzarella. El resultado de la Burratta es una textura más cremosa, incluso aterciopelada, con un sabor lácteo más intenso, que recuerda al de la mantequilla (que en italiano es “burro”) y que se combina con el sabor dulce de la leche. El resultado es un queso un poco más calórico que la Mozzarella.
En nuestro restaurante italiano Il Crátere del Gusto incorporamos estas elaboraciones de queso fresco en nuestra carta, y se puede encontrar en nuestra ensalada Caprese Crátere, el entrante focaccia del ricco y por supuesto en nuestras pizzas. ¿Te vas a quedar sin probarlo…?

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